Бармен Егор Козловский — о кубинском мохито, гордости за наших и Havana Club
28 июня 2016 Интервью

Бармен Егор Козловский — о кубинском мохито, гордости за наших и Havana Club

+

Бармен Егор Козловский только вернулся с Острова cвободы, где представлял Беларусь на Havana Club Cocktail Grand Prix. По горячим следам мы расспросили его о конкурсе, кубинских барменах и новых вкусах в вашем стакане.

— Егор, как там Куба?
— Осталась Кубой. Босяцкой и романтичной. Дикой и домашней.

— Почему домашней?
— Если бармены в Беларуси отличаются своими профессиональными навыками, то на Кубе абсолютно все удивляют гостеприимством. Бармены на Кубе — мужчины, а иногда и женщины, за сорок. Когда такой серьезный дядька приглашает тебя за стойку, улыбается и угощает сигарой — это дорогого стоит.

Да и вообще, посещение кубинского бара — отличный опыт! Пробуешь коктейли, которые кардинально отличаются от того, что ты знаешь и не раз готовил. Самое интересное, что кубинцам нравится все сладкое, соответственно, и напитки они готовят «сладющие». Там даже лаймы не такие кислые, как те, что продаются у нас. И мята совершенно другая, не такая ароматная. Поэтому мохито я бы предпочел пить в Минске.

Егор Козловский

— Какой была программа конкурса Havana Club?
— Мы посещали дистиллерию, музей рома и ряд семинаров, которые помогали нам в подготовке к самому конкурсу. Была классная поездка во фруктовые сады, где растут местные фрукты: манго, папайя, гуайява, кокосы, лаймы, тамаринды, несколько сортов бананов и ананасов… Даже знакомые плоды там имеют совершенно другой вкус. Еще для нас устроили презентацию обновленного рома Havana Club Añejo 7 в бутылках нового дизайна и пятерки биттеров, созданных специально для приготовления коктейлей на его основе.

Один из семинаров, который меня очень впечатлил, — это лекция профессора Спенсера о том, как восприятие окружающей среды меняет вкусовые ощущения человека. Он приводил в пример мишленовские рестораны, где гостю помогают проникнуться вкусом еды. Например, сет морских продуктов подается с ракушкой, где лежит маленький плеер и наушники. Включаешь шум моря, крик чаек — и ешь. Это вау-эффект! Другой повар создал сет блюд для разных пор года. Когда их по очереди вносили в зал, голограммы на стенах показывали осень, зиму, весну или лето. В гастрономии самое главное — оставить яркое впечатление о блюде. То же самое с барной культурой и коктейлями. Даже если гости не запомнят, из чего это блюдо состояло, оно навсегда останется в их памяти недосягаемым идеалом вкуса.

Егор Козловский

— Каким был коктейль, который ты готовил для Havana Club Cocktail Grand Prix?
— Я для себя решил: если ты участвуешь в конкурсе, то коктейль должен быть из ряда вон. Таким, чтобы воспроизвести его без усилий было нелегко. Так что мой напиток был достаточно сложным по содержанию: светлый ром, свежевыжатый сок из карамболы, местный кубинский мед, анисовый ликер и игристое вино… По сути, это интерпретация коктейля Old Cuban, который уже стал современной классикой. Я просто изменил кислый вкус цитруса на карамболу, а свежесть мяты обыграл анисом. Получилось очень здорово.

Егор Козловский

— Как проходил конкурс?
— Финалистов было 45, выступали мы пятерками. Я — под номером два. За пять минут готовили напиток и подносили его жюри. На Havana Club Cocktail Grand Prix исключили презентационную часть, поэтому запомниться было очень сложно — особенно тем, кто выступал первым. Да и коктейль, как я понял потом, жюри ждало другой: простой, легко воспроизводимый в любой точке мира.

Так что победили напитки не сказать чтобы плохие, но несложные. Первое место занял кубинец, приготовивший интерпретацию коктейля Canchánchara с апельсиновым фрешем и биттером из тропических фруктов. Мне сложно объяснить такой выбор, ведь тема конкурса — Havana Fusion: участники должны были соединить культуру своей страны с кубинской классикой. Как в таком случае мог выиграть кубинец? Но победителей не судят. Конкурсы барменов — это всегда субъективная оценка. Здесь как в художественной гимнастике — порой некоторые мелочи и нюансы позволяют выявить чемпиона.

Егор Козловский

— Почему гимнастами у нас гордятся, а к победам барменов серьезно не относятся?
— Не сказал бы. Барная индустрия — это специализированное движение, которое только набирает обороты. Я пришел в нее лет пять-шесть назад и помню, как все было: мы все только начинали что-то читать, узнавать и пробовать. Сегодня это — большое сообщество единомышленников, которые всеми силами стараются развить и популяризировать культуру пития.

Спортом гордится вся страна, потому что так принято: спортивные награды — это общеизвестно. У нас же все узко. Барная индустрия как киберспорт: об успехах знают те, кто увлекается.

— Но почему белорусам стоило бы гордиться победами наших барменов?
— Раньше профессия бармена не была уважаемой в глазах наших гостей. Услышав слово «бармен», все представляли себе человека, который работал в клубе, мог обмануть, недолить или размешать дорогой алкоголь с более дешевым. Сейчас бармен — это человек, который прошел нелегкий путь в этой профессии. Он держит в голове множество рецептов коктейлей, умеет общаться и привлекать к себе внимание, остается открытым и гостеприимным на протяжении всего вечера. Зачастую гости не знают того, что остается за ширмой: литры испорченного алкоголя для проработки нового меню, часы у плиты с сиропами и кордиалами, сотни прочтенных страниц книг в поисках интересных вкусов и сочетаний. На мой взгляд, это заслуживает уважения.

Егор Козловский

— Ты говорил о том, что еще пять лет назад барная индустрия в Минске только набирала обороты. Как думаешь, к чему мы придем еще через пять лет?
— Посмотрите на развитые страны Европы. Мы стараемся равняться на них, хоть и чуть-чуть опаздываем. Сейчас очень многое нам дает общение с поварами и кухней. Мы учимся создавать новые напитки, которые будут выступать гастрономической парой к блюду. Постоянно появляются новые вкусы. Например, в базовые: кислый, сладкий, горький, соленый — включили еще вкус «умами». Это вкус белка. Его можно ощутить, лизнув кубик Gallina Blanca. Также сейчас стал очень популярным кофейный вкус и savory (овощной), которым обладают огурец, редис или сельдерей. Поэтому вскоре вкусы, которые мы раньше не могли представить себе в жидком виде, появятся в ваших бокалах.

Егор Козловский

— Как возникновение названий вроде «сэйвори» или «умами» повлияет на коктейли?
— Когда-то люди не могли понять, почему вода льется с неба. Это было невероятно и необъяснимо. То же и со вкусами. Теперь у гостей начинает появляться интерес ко всему необычному, тому, что для них в новинку. А чем больше гости пробуют, тем более требовательными они становятся и тем больше у барменов стимула делать что-то новое, выходящее за грань понимания.

Havana Club

+