Бармен Евгений Кузнецов: «Беларуси осталось совсем чуть-чуть — и все будет здорово»
24 августа 2015 Интервью

Бармен Евгений Кузнецов: «Беларуси осталось совсем чуть-чуть — и все будет здорово»

+

«Большой» никак не может решить, что тянет его в бар сильнее — алкоголь или возможность пооткровенничать с барменами. Пока мы разбираемся в своих чувствах, прочтите, что бармен Евгений Кузнецов думает о вспышке интереса к его профессии, национальном белорусском алкоголе и выборах.

КТО: Шеф-бармен «Хулигана»
ПОЧЕМУ: Евгений научит вас сделать правильный заказ в переполненном пятничном баре
ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ НА ФРАЗУ: «Белорус, который думает головой, хочет прозрачности в любой сфере: начиная от производства алкоголя и заканчивая выборами»

— Бармен сегодня — практически рок-звезда. Как думаешь, почему за последние несколько лет так вырос интерес к профессии?
— Бармены были зеркалом общества последние двести лет. Это люди из разряда must have: у всех должен быть свой врач, юрист, парикмахер —
и бармен. В Америке XX века такой человек считался практически членом семьи, хранителем скелетов в шкафу. Теперь, когда Беларусь стала двигаться в русле общемировых тенденций, когда у нас стало больше информации, пропасть начала сокращаться. Так что успех барменов — следствие простого закона спроса и предложения. Кажется, в 2005 году случился какой-то бум: поколение людей, рожденных в конце 80-х, начало задумываться о выборе карьеры. Кризис высшего образования, многие не знали, чем хотят заниматься, — и некоторые умные, интеллигентные люди по счастливому стечению обстоятельств выбрали профессию бармена, повара, официанта. Именно у них в головах появилась мысль: это может быть профессией, не просто мимолетным увлечением или занятием, которое позволяет оплатить аренду квартиры. Бар — это ведь социальное явление, которое имеет отношение не столько к употреблению алкоголя, сколько к общению и встречам, желанию находиться рядом с себе подобными. Простой, базовый человеческий инстинкт. Уже можно говорить о том, что в наших барах сформировался особенный minsk style — я имею в виду не камерные бары, а простые популярные места.
В минском баре сложнее встретить неадекватного человека, чем в московском заведении. А у нас есть время уделить внимание гостям: в меньшей степени в пятницу или субботу, в большей — в среду или четверг.

— Барная культура в Минске за последние несколько лет очень выросла, а что насчет других городов Беларуси?
— За последние восемь лет я объездил все регионы и точно могу сказать, что уровень растет. Такие города, как Гродно, Брест и Могилев, наступают Минску на пятки. Конечно, в них нет развитого сообщества экспатов, людей, которые могут зайти в бар, стукнуть кулаком по столу и сказать: «Знаете, ребята, у вас не хуже, чем в Барселоне, а может, даже и лучше!» В Гродно есть бар «Куба», классический лобби-бар Kronon Park Hotel, в Могилеве — ресторан Bellagio. Я не буду продолжать перечислять заведения, но точно могу сказать: Беларуси осталось совсем чуть-чуть — и все будет здорово.

Белорусский бальзам — это бренд, крамбамбуля — это бренд. Зубровкой в Польше занялись маркетологи, а у нас нет. Непонятно, на что мы рассчитываем?

— Но несмотря на то, что белорусы стали с большим трепетом относиться к алкоголю, сохранились ли у них какие-то стереотипы в отношении напитков?
— Я бы сказал больше: основная проблема наших гостей — в том, что они не до конца понимают, чего хотят. От незнания продукта и собственных вкусов автоматически выбирают простые, знакомые им сочетания. Поход в бар — это не просто потакание своим желанием, но и обязательство соблюдать некие рамки, этикет в зависимости от стиля и концепции заведения, так как употребление алкоголя в публичном месте — это уже своего рода ответственность, хотя бы перед окружающими. Если в пятничном угаре попросить у бармена «что-нибудь вкусненькое», вы всегда будете не так поняты. Вы не получите идеальный напиток. Погоню за гастрономическим оргазмом не нужно путать с party-безумием. С другой стороны, обидно, когда вечером в пятницу человек, глядя в меню, плюет на все и говорит: «Дай мне пиво!» Никто не хочет конфликтовать с гостем, и если он настаивает, то получит свое пиво, но хороший бармен всегда постарается предложить альтернативу — угадает он ваши вкусы или нет, зависит от опыта. Я бы хотел, чтобы гости начали интересоваться тем, что они допускают внутрь себя. Твое тело — это храм, и к нему нужно относиться соответствующе.

Рецепт от Евгения. Коктейль French Connection :
Hennessy — 45 мл
Disaronno Amaretto — 30 мл
Смешать в стакане Old Fashion и добавить лед.
«В 1971 году на экраны вышел полицейский триллер «Французский связной», где есть копы, воры и погони. Фильм получил несколько «Оскаров» — и коктейль, названный в свою честь. Это простой и крепкий напиток, которым приятно заканчивать вечер, так называемый nightcap. Он хорошо сочетается со свежим десертом. В оригинальной версии коньяк и ликер смешиваются в равных долях, но мне ближе несколько видоизмененный вариант».

— Как тогда выглядит идеальный заказ гостя вечером в пятницу, чтобы бармен подумал: «Вот это крутой посетитель»?
— Я бы с удовольствием приготовил все что угодно, если бы понимал, что гость знает, чего хочет, точно и лаконично изъясняется. Мы стараемся избавить гостей от банальностей. Вот только формировать вкус тяжело в пятницу или субботу. Приходите в бары в другие дни, пробуйте, дегустируйте, сравнивайте, и тогда в пятницу, в два часа ночи, в переполненном баре, когда вы все-таки добрались до барной стойки и встретились с барменом взглядами, вы заявите громко: «Clover Club!» Бармен удивлен, обрадован, он знает, что делать, и через несколько минут вы получите свой Clover Club.

— Делят ли минчане подсознательно алкоголь на мужской и женский? Например, Hennessy — мужской или женский напиток?
— Есть напитки с определенным имиджем, например Cosmopolitan: я знаю не много мужчин-любителей Cosmo. Что касается Hennessy, счет будет равным. Но мужчины и женщины предпочитают разные виды коньяка. Мне кажется, девушкам больше нравятся выдержанные, полнотелые коньяки вроде Hennessy X.O., которые располагают к вдумчивой дегустации, а мужчины чаще выбирают сухие, односложные Hennessy V.S. или Hennessy V.S.О.Р.

IMG_8941-2

— У французов напитки, которыми они гордятся и которыми угощают весь мир, а в Беларуси с этим какая-то беда…
— Неправда. Огромное количество алкогольных напитков было придумано на территории СНГ: медовуха, спотыкач, хреновка, всевозможные сид-­
ры — полет фантазии для технологов! Белорусский бальзам — это бренд, крамбамбуля — это бренд. Зубровкой в Польше занялись маркетологи, а у нас нет. Непонятно, на что мы рассчитываем? Точно могу сказать: все, что сейчас есть на рынке промышленного белорусского производства, очень сильно отстает по качеству. Искушенному потребителю такие напитки не по душе, а ведь именно он — двигатель торговли, лучшая реклама. Какая красивая этикетка на водке, якобы хреновухе, — но ты пробуешь и понимаешь: «Это мусор какой-то, вы обманываете потребителя, нельзя так!»

— А как вы относитесь к белорусским виски и текиле?
— Никак. Как монета — когда она закатилась в щель, то ничего уже не стоит. Если вы заявляете, что это настоящий шотландский виски, который только разлит в Беларуси, почему вы не пустили ни одного журналиста на линию розлива и не показали весь процесс в деталях? Пока производители не придут к барменам, не станут напрямую с нами общаться, никто не встанет и не скажет в голос: «Я ручаюсь за этот виски, он не хуже, чем Johnnie Walker!» Должна быть прозрачность. Это просто. Это все, чего хочет белорус, который думает головой. И спроецировать эту ситуацию можно на любую сферу: начиная от производства алкоголя и заканчивая выборами.

 

Фото:
  • Глеб Малофеев
+