Бармен Евгений Павлович: «Все, что делает бармен, — это хорошо  отрепетированное шоу»
15 сентября 2015 Интервью

Бармен Евгений Павлович: «Все, что делает бармен, — это хорошо отрепетированное шоу»

+

Евгений Павлович ведет дела за барной стойкой совсем недавно, но сумел заявить о себе в первом же в собственной барменской карьере конкурсе: на Hennessy Very Special Mixology Summit он занял второе место. «Большой» не упустил момент и обсудил с Евгением надежды юности, алкогольные предпочтения минчан и редкое слово «камербанд».

КТО: бармен spy bar STIRLITZ
ПОЧЕМУ: «Большой» готов вечно смотреть на то, как горит огонь и как бежит вода — при условии, что делать это можно за разговорами с барменом
ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ НА ФРАЗУ: «Если вдруг не доверяете коктейлям в баре, обратитесь к проверенной классике: она триста лет себя оправдывала, не подведет и в этот вечер»

— Евгений, ты молодой бармен, а значит, должен еще помнить мечты и надежды, которые связывал с профессией «бармен». Такие, которые не оправдались в реальности.
— Я думал, что все легко и просто, как дважды два. Что-то взяли, налили, смешали. Однако быть барменом — это не просто, и это самое большое разочарование в моей жизни. Каждо­дневный тяжелый труд. В том числе и физический: даже бармены-девушки таскают ящики. Бармен работает не только руками, но и лицом, он «продает» себя и то, что делает. Тем не менее эта профессия захватывает, ты погружаешься в нее с головой.

— На какую зарплату может рассчитывать молодой бармен без опыта?
— До пяти миллионов рублей. Любой ресторатор платит за знания и умения, и, если за плечами у тебя ничего нет, на многое рассчитывать не приходится. Но если захотеть, начать развиваться, то можно достичь высокого уровня. Придется пройти через огонь, воду и медные трубы. У меня был такой опыт, я начинал как барбек, помощник бармена. Когда некоторое время ты ночи напролет натираешь стаканы полотенцем, за барную стойку приходишь с огромным желанием работать. Чтобы не остаться наедине со стаканами и полотенцем надолго.

— Какие качества должны быть у человека, чтобы из него вышел хороший бармен?
— Честность, пунктуальность, искренность. Профессиональный бармен должен быть шоуменом. Все, что делает бармен, — это хорошо отрепетированное шоу. Бармен не получится из социопата: к тебе за стойку может подсесть любой гость, и ты должен найти с ним тему для разговора. С мужчинами это проще.

— Мне казалось, наоборот.
— Нет. Общаться с женщинами легче, если балансировать на грани тонкого, уместного флирта. Но в спокойной обстановке проще разговориться с мужчиной со стаканом в руке. Тем много: наука, спорт, коктейль и даже женщины.

— Поделишься интересными историями?
— Помню, как гость уезжал из бара на охоту: выпил коктейль, попросил наполнить ему фляжку и ушел. Я пожелал ему хорошей добычи. Или вот еще одна история: с моей помощью пытались сделать предложение. Подошел гость с просьбой бросить кольцо в бокал шампанского. Правда, вспомнил я об этом только в самый последний момент, когда официант уже готов был уносить заказ. Но положили кольцо, убедились, что официант не перепутает бокалы — иначе вышла бы довольно неловкая ситуация. Правда, сказала ли девушка «да», я не знаю.

DSC_3160-2

— Чаще всего минчане пьют одни и те же коктейли. Что ты посоветуешь попробовать, чтобы расширить свой кругозор?
— Если говорить о потреблении алкоголя, то минчане — очень интересные люди. Нас с детства приучают к чему-то сладкому. Это смешалось с модной в свое время московской тенденцией, со старой классикой, и в результате мы имеем следующую ситуацию: даже в жару минчане пьют сухие коктейли — 30–35 градусов, в основе джин, терпкий вкус. Такие напитки употреб­лять бы вечером, перед камином — а не в засуху. Но постепенно у людей развивается собственный вкус, они выходят за пределы пятнадцати классических коктейлей и начинают понимать, что им нравится. Я бы посоветовал попробовать коктейль Colt. Это Hennessy, базилик, виноград, сок лимона и сироп черной смородины. Оттенки винограда и базилика открывают коньяк с той стороны, с которой его никто не знает. Для меня этот напиток ассоциируется с элегантностью, сдержанностью, какой-то тайной. Сколько бы раз я ни пил чистый коньяк, одного и того же вкуса дважды не ощущал. Это такой многогранный напиток, с таким количеством вкусовых нот, что все и не перечислишь.

Рецепт коктейля Cummerbund, придуманный Евгением Павловичем для Hennessy Very Special Mixology Summit:
Свежий базилик
Hennessy V.S. — 60 мл
Персиковый джем — 30 мл
Клюквенный морс — 30 мл
Сок лайма — 20 мл

«Слегка «прихлопнуть» базилик, все ингредиенты смешать в шейкере. Подавать в коктейльной рюмке».
***
Камербанд — это широкий пояс для талии, который носят со смокингом.

— Может быть, посоветуешь алкоголь, который хорошо пить осенью?
— Осенние вечера приятны тем, что можно остаться наедине с собой — и книгой в руках. И, поверьте, такой вечер станет еще лучше, если вы проведете его с бокалом Hennessy Library. Этот напиток создан как напоминание о том, что семья Хеннесси относится к своим коньякам, словно к старинным книгам. Но для меня Hennessy Library — будто «Маленький принц» Сент-Экзюпери: помните, в предисловии была фраза «Все взрослые были детьми, но мало кто помнит об этом»? Library относительно молодой коньяк, что-то между V.S.O.P. и X.O., но это забывается, так как гамма вкуса очень богатая.

— Существуют ли правила по сочетаниям коктейлей и блюд?
— Выбор коктейлей настолько большой, что глупо придумывать какие-то правила, сложно давать какие-то универсальные рекомендации. Нужно говорить о конкретном блюде. Например, если рыба приготовлена с розмарином, мне и в коктейле хотелось бы видеть розмарин. Если в салате есть базилик, почему бы его не добавить в коктейль? Классический аперитив — это джин-тоник, а классическое завершение ужина — 50 грамм виски. Что будет в этом промежутке? Что душе угодно. Если вдруг не доверяете коктейлям в баре, обратитесь к проверенной классике: она триста лет себя оправдывала, не подведет и в этот вечер.

— Что для тебя является вершиной карьеры бармена?
— Победа в каком-либо конкурсе, открытие собственного бара — это лишь знаки того, что ты на правильном пути. Вершины в профессии бармена я не вижу, потому что пределов саморазвитию нет.

 

 

 

Фото:
  • Глеб Малофеев
+