Бармен Михаил Коноваленко: «Латышам и литовцам есть чему у нас поучиться»
18 мая 2015 Интервью

Бармен Михаил Коноваленко: «Латышам и литовцам есть чему у нас поучиться»

«Большой» в состоянии вести содержательный разговор с барменом не только на пьяную, но и на трезвую голову — а потому обсудил с Михаилом Коноваленко национальную коктейльную культуру и нормальное число драк в жизни столичного бара.

КТО: старший бармен коктейль-бара Bar Duck, преподаватель в школе Splash & Dash
ПОЧЕМУ: бармены смотрят на алкоголь не так, как простые смертные
ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ НА ФРАЗУ: «Бары нужны, чтобы отвлечься от серых будней»

Михаил-Коноваленко-8

— После своей поездки в Чехию ты говорил о том, что коктейльная культура в Беларуси лет на восемь отстает от чешской. Что получится, если сравнить нас с другими европейскими странами?
— Мне кажется, Чехия — тот уровень, по которому можно судить о Европе в целом. Если не брать в расчет Англию, Францию, Италию и Испанию, которые диктуют моду, коктейльная культура большинства европейских стран довольно близка: бармены следят друг за другом, ездят друг к другу в гости и заодно могут купить бутылку редкого в их стране алкоголя, чтобы поставить на полку в собственном баре. Зато коктейльная культура в Беларуси выше, чем в Литве или Латвии. Сам не знаю, почему так получается, ведь в нашей стране нет многих интересных ингредиентов, которые доступны литовцам и латышам. То ли прибалты меньше интересуются коктейлями, то ли белорусские бармены более пытливы — в любом случае, им есть чему у нас поучиться.

— В чем именно выражается отставание или опережение, если речь идет о коктейльной культуре?
— Вряд ли у меня получится составить сводную таблицу критериев. Сам я обычно ориентируюсь на количество баров с интересной коктейльной картой, на число известных барменов, которые побеждают в международных конкурсах. В незнакомой для меня стране я захожу в несколько коктейльных баров: общаюсь с местными барменами, пробую их напитки, но главное — интересуюсь, какое место они считают топовым в городе. По этому заведению уже можно судить об общем состоянии коктейльной, барной культуры.

Люди стали пить меньше, но лучше

— Для чего эту культуру разви­вать? Что обществу в принципе дают бары?
— Бары нужны, чтобы отвлечься от серых будней. В коктейльные бары ходят расслабиться, набраться сил, а главное — пообщаться с новыми людьми: знаете, как угнетает общение на одни и те же темы с менеджерами по продажам или коллегами-айтишниками? Понятно, что в любом баре можно перебрать, и тогда удовольствие получится сомнительным, — поэтому пейте в меру. Если бы барная культура у нас была на уровне 90-х, отдых в таких заведениях выглядел бы соответственно: все напились и поползли домой. Когда я только начинал работать за барной стойкой, то часто видел драки между посетителями. Почему сегодня драк стало меньше? Потому что появилась культура пития: люди стали пить меньше, но лучше.

— И какое количество драк в месяц сегодня в баре считается нормой?
— Ни одной! (Смеется.) В Bar Duck я работаю уже год и пока стал свидетелем только одной драки. Думаю, такое число еще в пределах нормы. Даже у трезвых людей случаются конфликты, что уж говорить о выпивших гостях бара? Есть заведения, где сотрудники делают вид, что споры между посетителями их не касаются, а дерущихся потом разнимает охрана. У нас бармены стараются погасить любой разгорающийся конфликт: отвлечь человека и замять острую ситуацию. Мне кажется, так стоит поступать не только в барах.

Михаил-Коноваленко-9

— Михаил, расскажи о школе Splash & Dash, где ты преподаешь. Это еще один способ повысить барную культуру?
— Да. Чаще всего к нам приходят люди, которые попали в хороший бар — и полюбили это дело. Официанты, администраторы, которые смотрели на опытного бармена и подумали: «Почему бы мне не попробовать?» Каждый месяц у нашей школы — десять выпускников. Все задаются вопросом: «Куда они пойдут работать?» Мы тоже чуть-чуть переживали по этому поводу, и так уже сколько барменов ходит без работы. Но наши выпускники справляются: у них отличная база и правильный вектор развития. Мы всегда готовы помочь рекомендацией, дать работодателю справедливую характеристику человека. Получается, что наши студенты в привилегированном положении по сравнению с теми новичками, что просто встали за стойку наливать пиво. Кстати, скоро в рамках Splash & Dash запустится новый проект с рабочим названием «Бар для домохозяек». Это трехчасовой мастер-класс для обычных людей, которые интересуются коктейлями: можно будет что-то приготовить, попробовать, унести с собой.

— Не боитесь, что «домохозяйки» научатся делать коктейли и не придут в бар? Дома-то дешевле.
— Нет. Дома можно выпить один, два коктейля — а потом потянет или спать, или в бар, чтобы обсудить свои достижения.

Дома можно выпить один, два коктейля — а потом потянет или спать, или в бар

— Скажи как преподаватель: существуют ли люди с талантом к барному делу?
— Мне кажется, нет. Но есть пытливые и любознательные. Они будут больше времени проводить за специальной литературой, ходить в другие бары, путешествовать, общаться с профессионалами, участвовать в конкурсах — и в результате развивать свое мастерство. Кажется: вау, как бармен круто придумал смешать ингредиенты, что же у него в голове творится? Наверное, талант! Нет, не талант, просто у него больше опыта, знаний и интереса. Вот и весь секрет.

— По ходу разговора ты несколько раз упоминал об ингредиентах для коктейлей, которые у нас сложно достать. Таких много?
— Да. Например, мескаль — прародитель текилы. Ликеры. Сколько стран производят ром в Карибском бассейне? Мне кажется, в России ситуация с разнообразием алкоголя раза в два лучше.

— Почему к нам не возят редкие напитки?
— Во-первых, это невыгодно из-за наших законов, во-вторых, пока еще не слишком востребовано. Алкоголь ведь продается не только в барах, но и в магазинах: велик шанс, что малоизвестная бутылка будет пылиться на полке. С другой стороны, еще года три назад в Минске меньшим был выбор виски, не продавали и половины очень важных ликеров. Так что все меняется к лучшему. Думаю, скоро будем вкусно пить.

Коктейль Japanese
 
Hennessy Very Special или V.S.O.P. — 60 мл
Сироп «Миндаль» — 15 мл
Angostura — 2 дэша
 
«Все компоненты наливаем в шейкер, взбалтываем. Подаем в коктейльной рюмке, предварительно украсив цедрой лимона».

hen

Фото:
  • Глеб Малофеев