Бармен Василий Сапунков: «Мне кажется, что Минску не хватает простых баров»
18 июня 2015 Интервью

Бармен Василий Сапунков: «Мне кажется, что Минску не хватает простых баров»

+

В рабочее время пить нельзя, но говорить об алкоголе — можно. Хороший бармен Василий Сапунков рассказал «Большому» о белорусах после второго стакана, коктейлях будущего и столичных барах для принцев и принцесс.

КТО: преподаватель школы Splash & Dash
ПОЧЕМУ: у барменов трезвый взгляд на жизнь
ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ НА ФРАЗУ: «Честные цены и простые бары — то, чего нам сейчас не хватает»

— Василий, как ты оказался за барной стойкой?
— То есть как я до этого докатился? В 16 лет устроился мойщиком посуды — переходный возраст, протест, максимализм — и был очарован ресторанным миром. Стал официантом, доработался до менеджера — и понял, что это совсем не то, чем хочу заниматься. Но случилось так, что моя подруга стала директором кафе «Моя английская бабушка» и пригласила меня на должность бармена, хотя опыта у меня не было совсем. В кратчайшие сроки я изучил то, что было нужно, а потом то, что не нужно. Я считаю, в жизни нужно ставить перед собой цели, которых ты не можешь достичь без напряжения, потому что только так ты двигаешься дальше. Кстати, в «Мою английскую бабушку» часто приходила моя мама, интересовалась: «Как это у тебя получается работать? У тебя же проблемы с руками!» В общем, мама всегда была самым строгим моим критиком, но сейчас и она привыкла к тому, что я бармен, человек, которому до 11 утра лучше не звонить.

— О чем тебе рассказывают посетители в баре между двумя коктейлями?
— Тема беседы может быть любой: начиная от истории коктейля и заканчивая погодой. Чаще разговор завожу я, так как я принимаю гостей, а значит, должен окутать их заботой. Бар в принципе момент социальный, люди приходят туда уж точно не пить — пить можно и дома, — а знакомиться, общаться. Тем более что публика в барах приятная: пьяницы — не алкоголики, то есть те, кто пьет ради процесса и удовольствия.

— Бывает, что незнакомые люди в баре делятся с тобой своими проблемами? Или белорусы слишком замкнутые?
— Бывает. И я вообще не считаю белорусов замкнутыми. Мне кажется, по ментальности мы похожи на итальянцев: такие же экспрессивные, только с поправкой на климат. Зато в баре недостаток солнца компенсируется алкоголем.

Мне кажется, по ментальности мы похожи на итальянцев: такие же экспрессивные, только с поправкой на климат.

— Всегда ли барменам оставляют чаевые?
— Лет пять-шесть назад минчане считали, что чаевые полагаются только официанту. Сегодня бармену чаевые оставляет больше половины гостей, и это не единственное изменение к лучшему. Растет барная культура, растут бары. Я недавно вернулся из поездки по Европе и могу сказать, что, например, в Барселоне процент топовых баров среди всех баров города ниже, чем в Минске. В Беларуси есть бары, которые могут претендовать на то, чтобы войти в топ-50 лучших баров мира. Другое дело, что не так много туристов до Беларуси доезжает, а значит, имеет возможность нас оценить. Еще одно открытие, которое я сделал для себя в путешествиях по Европе: не нужно заигрываться. Люди ходят в бар за эмоциями, а не за очень сложными аутентичными коктейлями. Иногда коктейль — это просто коктейль. Иногда люди всего лишь хотят выпить. Профессия бармена сейчас на подъеме, именно поэтому я сижу перед вами и что-то рассказываю, хотя чего уж там рассказывать? То, что у барменов появилось влияние, это хорошо, я за, но не нужно забывать, что бармен — это не рок-звезда. Профессия бармена — это ремесло; вот как называется создание чего-то руками. В данном случае — коктейлей.

 

Бармен Василий Сапунков

 

— Какой коктейль ты бы посоветовал заказать человеку, который хочет напиться в баре?
— Если вы хотите быстро напиться, сделайте это дома. Тем не менее такой вопрос посетители задают мне достаточно часто. Моралей и проповедей я им не читаю: если человек хочет напиться, я не могу ему помешать. Так что выбирайте крепкий коктейль «Зомби». Хотя я за то, чтобы drink responsibly, так что посоветую и легкий коктейль, с которым можно приятно провести вечер, — отличный люксовый Georgia Mint Julep.

Georgia Mint Julep
Hennessy VS — 60 мл
Apricot Brandy — 30 мл
Мята — 10 листиков
Сахарная пудра
Вода
«Немного сахарной пудры растворить в воде, размешать с листьями мяты, потом добавить коньяк. Через минуты три засыпать дробленым льдом, перемешать, снова добавить дробленый лед и сверху — Apricot Brandy. Подавать в оловянной чаше, чтобы коктейль оставался максимально холодным.Georgia Mint Julep чуть слаще, чем обычный Julep — и это отличный летний вариант. Сам Hennessy — хороший ингредиент для коктейлей уровня люкс, коньяк использовался как ингредиент в смешанных напитках с начала зарождения барной культуры».

— Раньше люди пили просто вино или водку, теперь выбирают сложные коктейли. Как думаешь, что будет дальше?
— Все развивается по спирали. Очередной «золотой век» коктейлей проходит. Первый взрыв популярности коктейля случился в начале XX века в Америке. Потом была эра сухого закона, когда плохое качество алкоголя скрывали в коктейлях, потом диско-эра: 70–80-е, синие сиропы, синтетические миксы. Прошла эра твистов классики, когда в рецептуре коктейля 1863 года заменялись ингредиенты — и получался новый напиток. Сейчас, наверное, заканчивается эра «все, что с грядки»: коктейли с экологически чистым огурцом, например. Боюсь, за ней к нам вернется диско-эра — тем более, сейчас активно развиваются технологии, они затронут и коктейльный мир.

Сейчас, наверное, заканчивается эра «все, что с грядки»: коктейли с экологически чистым огурцом, например.

— Говорят, что каждый бармен мечтает открыть собственный бар. В отношении тебя это правда?
— Да, безусловно. Все к этому идет. Думаю, бар откроется не сегодня, так завтра, не здесь, так там, — нужно только подождать.

— Собственный бар ты бы открыл, потому что это выгодное дело или потому что Минску чего-то не хватает?
— О да, я очень алчный (смеется)! Я где-то слышал, что гостиничный и ресторанный бизнес занимает второе место по частоте банкротств. На успех бара влияет такое множество факторов, что ввязаться в это дело решаются только те, кто без бара жить не может. Это не то чтобы диагноз, но определенного рода зависимость, безусловно. И да, мне кажется, что Минску не хватает простых баров. У нас купеческий город — наверное, это связано с историей, ментальностью. Девушка, которая на рынок идет на каблуках, — это нормально для Беларуси. В барах все еще много денег вкладывают в интерьер, бары открываются будто бы для «принцев» и «принцесс» — но «принцев» и «принцесс» мало, за вечер они все бары обойти не успевают. Нужно делать что-то проще. Тем более что выросло новое поколение людей, средний класс, который разбирается в коктейлях и понимает, за что платит деньги. Честные цены и простые бары — то, чего нам сейчас не хватает.

 

 

 

Фото:
  • Глеб Малофеев
+