Бармен Дэнис Вальдес: «Мексиканцы любят текилу такой, какая она есть»

Минский бармен Дэнис Вальдес представил Беларусь на международном конкурсе Olmeca Tahona Society 2015, где он соревновался с лучшими барменами мира. Перед конкурсантами стояла задача — из местных ингредиентов придумать коктейль, связанный с мексиканской культурой. И Дэнис вошел в тройку победителей! Мы сказали Дэнису: «¡Hola!» — а он рассказал нам о пятнадцати видах перца чили, луча либре и многоразовых трубочках для коктейлей.

КТО:	Человек, который стоит за стойкой «Героев»
ПОЧЕМУ:	Он занял третье место во всемирном конкурсе Olmeca Tahona Society 2015
ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ НА ФРАЗУ:	«Безотходное производство позволяет создать прекрасное качество при доступных ценах»

— Давай к сокровенному: из чего состоял коктейль, который ты создал для конкурса?
— Olmeca и сироп из агавы, сироп из плодов местных кактусов. Еще добавил цитрусовых и эпазот — это трава, которую называют «мексиканским чаем».

— А какую историю ты придумал?
— В Мексике очень популярен вид реслинга луча либре — бойцы в масках. Я нашел персонажа Эль Санто: это чемпион по луча либре, и из него сделали национального героя. Я понял, что, в отличие от всех супергероев, у Эль Санто не было никакой суперсилы. До того как стать чемпионом, он пару лет провел в штате Халиско — то есть там, где делают текилу. Дальше — дело техники: я придумал историю, мол, пока он был в этом штате, то создал напиток, который позволял ему быть бесстрашным и непобедимым.

— Если ты с такой историей занял третье место, то кто тогда занял первое и второе?
— На самом деле у меня были очень высокие оценки по подаче и выступлению, но не хватило времени, и за это я получил штрафные баллы. А разбежка между первым, вторым и третьим местом оказалась всего в один балл. Первое место занял американец, второе — парень из России.

— Удалось пробежаться по мексиканским барам?
— С барами там все очень просто. Как и с людьми. Самые популярные напитки у них — это Палома (смесь текилы и грейпфрутовой содовой), Батанга (смесь текилы и колы) и, конечно же, Маргарита. Только они пьют несколько другую версию, называется Tommy’s Margarita: дорогой апельсиновый ликер заменяют сиропом агавы, которого там в избытке. Мне понравилось, что в барах никто не вкладывает огромных денег в интерьер, ведь самое главное здесь — это люди и атмосфера. Ну и, конечно же, вкусная еда и напитки.

— Что тебя удивило в мексиканской кухне?
— То, что каждое блюдо можно адаптировать под свой вкус. На столе всегда есть какая-то база (например, кукурузная лепешка с говядиной) и большое количество соусов: острые, кислые, сладкие. Рядышком лежит зелень, лаймы и большое количество добавок. То есть конечный результат зависит только от тебя самого.

— Сами мексиканцы любят по-острее?
— Да, они предпочитают кухню с ярко выраженным вкусом. К слову, у них целая культура чили, которого в Мексике более 15 сортов. Есть кислый, копченый, маринованный — какой угодно! Причем самыми острыми оказались самые маленькие и безобидные на вид оранжевые крошки. Еще мексиканцы очень любят соль. На всех коктейлях всегда большая кромка морской соли.

— Но текилу с солью и лимоном не пьют? Это придумка маркетологов?
— Так и есть, это лишь ритуал, который придумали для увеличения продаж. Мол, давайте-ка все пить текилу. И это сработало. Однако мексиканцы «ритуал» не разделяют: они любят текилу такой, какая она есть.

— Ты переосмыслил свое отношение к текиле?
— Разумеется. После того как я побывал на производстве Olmeca, я очень проникся этим продуктом и его историей. Для того чтобы вырастить агаву, требуется восемь лет работы на полях. А одна агава – всего лишь 5-7 литров текилы. Как минимум, это говорит о благородстве Olmeca.

— А что на мастер-классах рассказывали?
— Самое главное, что я вынес – нужно любить природу и прислушиваться к ней. Не гнаться за чужими дорогими и не самыми лучшими ингредиентами, когда под рукой есть свои, свежие и доступные.

Рецепт от Дэниса. Коктейль Paloma:
Olmeca Blanco − 50 мл
Грейпфрутовый сок − 50 мл
Schweppes Bitter Lemon − 150 мл
Долька лайма
Кубики льда

— На конкурсе было 25 барменов со всего мира. Обсуждали тенденции в мире?
— Глобальный тренд — это свежие сезонные ингредиенты. Бар открывается в два часа дня, а в восемь утра бармены едут на рынок, смотрят, что там есть крутого, покупают, потом придумывают элементарный коктейль, например «Маргариту» с чили или кориандром… Меню маленькие, но постоянно меняющиеся. В этом все видят будущее.
Вторая тенденция — многие «повернуты» на идее защиты окружающей среды. У нас трубочки для коктейлей закупаются пачками, а в других странах стараются использовать, например, бамбуковые, каждая из которых запакована в отдельный пакетик. Их моют, стерилизуют и используют снова. Потому что пластик — это не комильфо.
Еще один тренд — это, грубо говоря, «использование всего». Перед тем как выжать сок из лимона, снимают цедру, ее добавляют в воду — получается «аква-фреско», то есть свежая вода с каким-то ароматом. Покупают ветку лаймов с палками и листьями, листья также перебивают в блендере, из этого делают сиропы и содовые.
Был у нас семинар от Дре Массо, это один из основателей Tahona Society, он рассказывал о своем опыте на Бали. Дре брал большой какао-боб и показывал, что из него можно сделать. Кожура — это стакан, мякоть он превращал в сироп, из остатков и перегородок делал биттер, а сами бобы поджаривал и использовал как гарнир… Безотходное производство и использование местных ингредиентов позволяет создать прекрасное качество при доступных ценах. В этом, на мой взгляд, и заключается вся суть нашего бизнеса.

— А что любят в коктейлях обычные мексиканцы?
— Меня удивило, что все коктейли в Мексике намного слаще, чем у нас. Причина очень проста: лаймы у них более сладкие и сочные. Более того, мексиканцы слушают только себя и свой вкус: они его не стесняются, в отличие от большинства нашей публики. Кто-то сказал, что нужно пить кислое, и поэтому все пьют кислое, тренд такой. Даже если это не нравится.

— Считаешь, нужно с этим бороться?
— Конечно. Зачем мучиться и платить деньги за то, что модно, когда есть то, что обязательно понравится? Не стоит стесняться своих вкусов. Говорите о них барменам, а наша задача — слушать вас и подстраиваться, может быть, лишь слегка подтолкнуть к выбору более благородного коктейля. Чем больше ты работаешь не на свое эго, а на своего гостя – тем больше гостей в баре.

IMG_9950оог