Шеф-повар Паскаль Тенго: «Плохое блюдо можно спасти очень крепким алкоголем»

«Большой» не видит негативных оттенков в словах «эпикурейство» или «сибарит», а слышит звон бокалов, шипение пузырьков и чувствует ароматный запах из тарелки. О горячем и горячительном мы пообщались с суперпрофессионалом.

— Какой нужен повод, чтобы выпить бокал шампанского?

— Не нужно особенного повода. Я пью шампанское, когда я счастлив или несчастлив. Шампанское — это вино, соответственно, его можно пить за обедом или ужином. И традиция, культура употребления этого напитка такая же, как и у любого вина.

— Вы пробовали белорусское шампанское? Это вообще шампанское?

— Да, пробовал, и, вы знаете, для меня проблема заключается в названии. Если мы говорим о белорусском шампанском, получается, что Беларусь — это Франция. Шампанское производится только во французском регионе Шампань и больше нигде в мире. Я не был в курсе, что Беларусь стала Францией!

— А вы пробовали игристое вино, которое называется «Советское шампанское»?

— Да, оно вполне хорошее, но более сладкое, чем шампанское. Качественные игристые вина производят не только во Франции, но и в других странах мира. Только они иные, не такие, как шампанское.

Если мы говорим о белорусском шампанском, получается, что Беларусь — это Франция.

— С чем связано решение снизить количество сахара? Люди стали лучше разбираться в шампанском?

— Это было сделано, чтобы улучшить вкусовые качества продукта. Люди должны ощущать аромат, а не только чувствовать сладость во вкусе. И это было желанием потребителя. К примеру, в 60-х шампанское пили в основном на десерт. Теперь оно стало аперитивом, а для этой цели не подходит что-то слишком карамельное.

— Как вы думаете, почему во всех постсоветских странах люди так любят сахар? Любой продукт, не только шампанское, здесь слаще, чем его аналог в Европе.

— Вкусы одинаковы везде. Дайте людям два бокала игристого вина — и они назовут лучшим то, где больше сахара. Но когда человек начинает разбираться в продукте, то соглашается есть и пить что-то менее приторное. На юге Франции предпочитают сладкие вина. Регион Шампань — совсем другое дело, его жители пьют шампанское практически каждый день. Есть и универсальные сочетания: людям нравится вкус этого напитка, потому что в нем существует баланс.

— Какие закуски вы посоветуете подобрать к дорогим сортам шампанского?

— Очень важно, чтобы еда была соленой. К нему хорошо подойдет рыба или устрица.

— В какой атмосфере вкус шампанского раскроется полностью?

— В атмосфере счастья! Рядом должны быть люди, с которыми вы готовы его разделить. Пить шампанское одному достаточно сложно.

— Может, есть особый ритуал, согласно которому нужно его пить?

— Ритуала нет, но необходимо обратить внимание на температуру подачи напитка. Это 8–10 градусов. Если вы охладили шампанское слишком сильно, то просто заморозите свои вкусовые рецепторы и ничего не почувствуете. Если шампанское чересчур теплое, оно станет чрезмерно сладким. Обратите внимание на бокал, он должен быть «открытым», чтобы вы почувствовали весь аромат шампанского.

— Давайте поговорим о кухне. На сколько звезд Мишлен вы оцениваете домашнюю кухню обычной семьи? Считается, что важный ингредиент в кулинарии — любовь, а в этом семейная готовка может дать фору самому дорогому ресторану.

— Семейный «ресторан» — это три звезды, потому что это лучшее, что может быть! Любовь действительно важна. Она значит больше, чем техника, так как технике можно научиться.

— Какие продукты неизменно хороши в постсоветских странах?

— Из того, что я успел попробовать, — соленая и копченая рыба.

— Можно ли по национальной кухне судить о характерных чертах народа?

— Я не уверен, что существует связь между кухней и характером — скорее, между кухней и погодными условиями. На севере еда более тяжелая и питательная, там привыкли больше солить и мариновать, на юге блюда легче.

— На ваш взгляд, какая кухня самая лучшая в мире?

— Моя проблема в том, что мне нравятся все кухни. В один день я могу съесть японское блюдо, потом южноафриканское, затем мексиканское. Мне очень повезло, что я много путешествую — и у меня есть возможность узнавать потрясающие рецепты по всему миру. Но если быть честным, лучшее блюдо, которое я ел, — это жареный цыпленок с картошкой фри, что готовил мой дед. И я нигде не могу найти тот самый вкус.

Если быть честным, лучшее блюдо, которое я ел, — это жареный цыпленок с картошкой фри, что готовил мой дед. И я нигде не могу найти тот вкус.

— В какой стране, на ваш взгляд, лучше всего готовят простые люди?

— В Испании и Италии. Там много хороших и доступных ингредиентов, из них нужно только что-то приготовить.

— Назовите ресторан, где обязательно стоит побывать человеку, который любит хорошую кухню.

— Это даже не ресторан, это просто закуток на рыбном рынке Цукидзи в Токио. Ты идешь туда в шесть утра, чтобы съесть суши и запить их зеленым чаем или даже шампанским. Важна не только еда, но и атмосфера. К тому же суши на рыбном рынке удивили меня вкусом риса. Знаете ли вы, что вода в Японии по составу отличается от европейской? Там больше минералов. Готовые рис или паста вбирают в себя много воды, так что она способна сильно изменять вкус блюда. Об этом не рассказывают в кулинарных школах, это понимаешь, только путешествуя по миру.

— Может быть, вы знаете, каким ингредиентом или напитком можно спасти плохое блюдо?

— Очень крепким алкоголем! В Шотландии есть блюдо, которое называется хаггис (национальное шотландское блюдо из бараньих потрохов. — Прим. «Большого»). Местные просто заставляют вас запивать его виски, иначе есть невозможно.

— И последний вопрос: почему французы пьют шампанское, а русские — водку?

— Это вопрос выбора. Я знаю русских, которые предпочитают шампанское, и французов, которые пьют водку. И вопрос цены: водку в России купить дешевле, чем хорошее шампанское. Хотя во всем мире сейчас есть тенденция: молодые люди выбирают крепкий алкоголь. Когда моему сыну было двадцать, он с друзьями ходил по клубам — и они не заказывали шампанское, брали водку. Притом что в Шампани молодежь очень хорошо разбирается в вине! Я считаю, что крепкий алкоголь — это плохая привычка для молодежи.