18+
19 июня 2018 Интервью
Шеф-повар Пиетро Лиман: «Беларуские блинчики и итальянский маскарпоне — беспроигрышное сочетание»
Что делать в Милане, если вы уже погуляли по Соборной площади, сделали селфи на фоне «Ла Скала» и посетили музей Леонардо да Винчи, а до вечернего матча футбольной серии А осталось время? Обязательно посетите знаменитый на всю Италию вегетарианский ресторан Joia, который вместе с друзьями открыл повар из Швейцарии Пиетро Лиман.
Обладатель звезды Michelin не только удивляет посетителей неожиданными по рецептуре и безумно вкусными блюдами, но и на базе Joia Academy учит молодых поваров своим гастрономическим заповедям. В интервью «Большому» Пиетро рассказал о своей авторской кухне, а также дал совет беларусам, как можно в полной мере насладиться итальянскими сырами.
— Расскажите немного о себе. Какими принципами и идеями вы руководствуетесь в своем ресторане?
— Я не ем рыбу и мясо уже 25 лет, и в своем ресторане хочу открыть людям вкус к вегетарианскому образу жизни. Конечно, каждый может отказаться от мяса на пару дней и каждому интересно приобщиться к здоровому образу жизни на небольшой период, но многим, привыкшим к мясу и рыбе, не хватает вкуса в такой еде. Мы делаем концептуальные блюда и стараемся открывать гостям новые вкусы, чтобы показать, что вегетарианские яства могут быть не только изысканными, но и демократичными. И в последние годы я вижу, как итальянская кухня меняется, как и вкусы людей. Сегодня 10 % всех итальянцев предпочитают не есть мяса; мне кажется, это неплохой показатель, и он постоянно растет.
Вообще, все итальянцы очень любят поесть. Им интересно пробовать что- то новое, знакомиться с необычными сочетаниями, и они всегда выбирают качественные, экологичные продукты. В Joia мы используем много овощей, фруктов, зелени, готовим со свежим молоком, лучшими итальянскими сырами. В меню постоянно присутствует какое-то количество полностью веганских блюд.
— Итальянская кухня довольно разнообразна. А как бы вы описали главную ее особенность?
— Итальянская культура, как я уже сказал, сильно изменилась. Сейчас в моде то, что называется fast-cooking (вместо slow-cooking). Это не бургеры или картошка фри, как можно вообразить, а блюда из свежих продуктов, причем количество манипуляций с ними минимально. Лучше всего описывает концепцию итальянской кухни ее чистота. Большую роль в этом играет сезонность.
— Какие из ваших авторских блюд или сочетаний кажутся вам наиболее удачными, интересными?
— Сейчас, например, в ресторане действует весеннее меню. Одно из популярных блюд — свежий салат Wild. Он готовится из диких трав и цветов, растущих в швейцарской деревеньке Giumaglio, песто из авокадо и мягкой чесночной пены. Эти сочетания как будто переносят в лес, к пению птиц и шуршащим листьям, это очень интересно. Считаю, что люди, когда пробуют что-то, уделяют много внимания вкусу, но забывают о других ощущениях, и я стараюсь это восполнить. Еще один пример — наш популярный десерт Gong на основе мягкой молочной пены с фруктами и орехами. Я задумал его, вдохновившись звуком гонга: когда ешь десерт, ты буквально слышишь этот звон.
В меню Joia мы также работаем со знаменитыми во всем мире сырами Италии. Мне нравится фондю с различными сортами, а также равиоли с овощами и соусом из пекорино. Такие насыщенные сыры, как пармезан, очень удачно соединяют вкусы в разных блюдах, но с ними важно не переборщить. А вот нежные сыры, такие как моцарелла, рикотта, маскарпоне, наоборот, лучше подавать свежими, не нагружать их множеством ингредиентов, чтобы не увести из них вкус. Мое любимое блюдо с моцареллой — Spaghetti all’italiana. Эта паста готовится со свежим сыром, базиликом и соусом из томатов и подается холодной. В ней весь Милан. А мое авторское блюдо «Под разноцветным покрывалом» из основного курса — это кулинарный сюрприз: в нем под аппетитной мантией соединяются вкусы и структуры — цукини и мята, зеленые бобы и хрустящий шалфей, а также нежная, чуть подкопченная рикотта.
— Знакомы ли вы с блюдами беларуской кухни? Если да, какие из них вам понравились?
— Когда я изучал основы классической кухни, мне интересно было сравнивать кулинарные культуры разных стран. Открытием для меня стало то, что на классическую французскую кухню оказали влияние и славянские традиции. Стоит сказать, что русский вариант крема Bavaroise и шарлотка склонили меня к тому, чтобы стать поваром. К сожалению, несмотря на то, что я много путешествую, в Беларуси я так и не побывал, поэтому ваши традиции и подход к еде для меня остаются в рамках знания о славянских традициях в целом. Мои любимые блюда из вашей гастрокультуры — блинчики и еще… Как вы там называете равиоли? Это тоже очень вкусно. Если бы случилось соединить традиции, беспроигрышным сочетанием, наверное, были бы беларуские блинчики и итальянский маскарпоне.
— Дайте совет, как с учетом беларуских традиций и климата внести солнечную итальянскую ноту в повседневную жизнь?
— Цените вкус жизни, ешьте больше свежих продуктов, которые дарят нам чувство единения с природой — к ней нужно прислушиваться. Кроме того, это очень по-итальянски — ценить вкус еды напрямую. Не slow-cooking, а fast-cooking.
Текст:
OOO «Высококачественные инженерные сети» осваивает новейшие технологии в строительстве инженерных сетей в Санкт-Петербурге. Начиная с 2007 года, наша компания успешно реализовала множество проектов в области строительства инженерных сетей: электрическое обеспечение, водоснабжение и газоснабжение. Более подробная информация на сайте: http://spbvis.ru/
Комментарии