18+
12 июля 2017 Интервью
Мысли по поводу: совладелец пекарни Brø Bakery Илья Прохоров
Илья Прохоров, совладелец пекарни Brø Bakery
1
Медленные углеводы полезны, их употребляют в том числе и спортсмены, включающие в рацион пасту из твердых сортов пшеницы, овсянку, которую нужно долго варить, гречневую кашу. Сюда же относится и хлеб из цельнозерновой муки — как раз такой, как мы делаем. Открывая пекарню, мы ориентировались на людей, которые попробовали хороший хлеб где-то за границей, например в Италии, Испании, Франции, Греции. Хорошие пекарни есть в Скандинавии, Англии. И люди, там побывавшие, хотели бы такой хлеб покупать и в Минске, а его тут нет… Теперь вот есть.
2
Самое главное — понимание того, что хочешь сделать, какой продукт получить. Мы сразу приняли решение, что однозначно не будем делать хлеб на смесях, с добавками, ускорителями роста. Мука, вода, соль, закваска — это все, что нужно. Среди белорусских производителей мало тех, у кого такой подход, и нам всем надо держаться вместе. В первую очередь на ум приходят производители крафтового пива или, к примеру, недавно открылась пельменная «Мука»: ребята все делают своими руками — от фарша до теста, лепят сами, не используют добавок. У нас точно такой же подход.
3
Для меня является нонсенсом, как заведения, позиционирующие себя ресторанами итальянской или французской кухни, работают с замороженным хлебом. Для того чтобы этот полуфабрикат безболезненно переносил заморозку, в него добавляют специальные химические агенты. Да и хлеб в любом виде не дружит с температурой в 4 градуса, при которой крахмалы начинают кристаллизоваться. Тесто эту температуру проходит дважды — при заморозке и разморозке. А готовый хлеб, хранящийся в холодильнике, по вкусу напоминает картон.
4
Нельзя есть хлеб горячим: пока он не остыл, в нем еще идут процессы преобразования сырого теста в готовый продукт. Нормальный хлеб — остывший. Теплый кажется многим вкуснее, но лично мне — нет, к тому же он режется тяжелее, это незаконченный продукт. Поэтому не надо делать с хлебом лишних движений: дали остыть, отрезали, съели.
5
Делать хлеб — это большие трудозатраты, поэтому я часто провожу параллель с кофе. Чашка стоит примерно два рубля, кофе не нужно ни замешивать, ни формовать, ни расстаивать, ни еще что-то с ним делать. Только смолоть. И просто нажать на кнопку на кофемашине и получить продукт такой же стоимости, как и наш хлеб. Но люди почему-то не задаются вопросом, почему кофе стоит так дорого. Понятно, что корни такого подхода идут из того же Советского Союза, где привыкли, что хлеб должен быть дешевым или вообще бесплатным. Ничего подобного. Это человеческий труд, понимаете?
6
Большинство пекарен у нас делают хлеб на смесях. Им так удобнее. Во-первых, это скорость, потому что в смесях очень много химических агентов, которые ускоряют процесс брожения. Таким изготовителям нужно пропускать через свои печи, чтобы они не простаивали, как можно больший объем продукции. От момента замеса до выпечки хлеба может пройти три часа. Намешал, сформировал какую-то булку — и через три часа у тебя горячий, вкусно пахнущий хлеб, который люди покупают, а потом он превращается в картон. А на самом деле, чем дольше тесто бродит, тем вкуснее получается хлеб и тем дольше он сохраняет свои свойства.
7
Своим клиентам из HoReCa мы называем рекомендованные цены для продажи конечному потребителю — те, которые, по нашему мнению, являются разумными. Не надо брать у нас два круассана, ставить на них бешеную наценку, а потом говорить, что никто их не покупает. Купите десять штук, прибавьте 30 % и продайте их все. Тем более те 10 человек, которые их купили, купят к ним еще и кофе — вам же выгоднее.
8
На рынке есть пробелы по многим позициям. Сейчас мы освоили производство булочки для гамбургеров и предлагаем их всем, кто делает гамбургеры; в магазинах же продается либо заморозка, либо вакуум российского производства. Никто не хочет заморачиваться, выпекая эти булки специально, но мы открылись как раз для того, чтобы работать в узких нишах.
OOO «Высококачественные инженерные сети» осваивает новейшие технологии в строительстве инженерных сетей в Санкт-Петербурге. Начиная с 2007 года, наша компания успешно реализовала множество проектов в области строительства инженерных сетей: электрическое обеспечение, водоснабжение и газоснабжение. Более подробная информация на сайте: http://spbvis.ru/
Комментарии