18+

Шеф-повар Юрий Жихарь: «Почувствовать аромат Беларуси в Москве»
15 октября 2012 Интервью

Шеф-повар Юрий Жихарь: «Почувствовать аромат Беларуси в Москве»

На входе в «Белорусскую хату», что на Покровке в Москве, красуется надпись: «с 12:00 до 24:00». Внутри достаточно много народу. Почти каждый вечер играет балалайка и аккордеон, а с экрана на гостей смотрят «Песняры», «Сябры» и «Ляпис Трубецкой». «Белорусская хата» — это ресторан национальной белорусской кухни, который чуть больше года назад открыл Мурат Новиков. Последнего российские СМИ еще задолго до этого окрестили главным кондитером страны. О том, как в Москве относятся к белорусской кухне и как встречают гостей в настоящем белорусском ресторане, Тимур Юсупов поговорил с шеф-поваром «Белорусской хаты» Юрием Жихарем.

Юрий встречает меня у барной стойки, попутно здороваясь с постоянными посетителями. Немного прижимистый, постоянно улыбающийся, с хитринкой в глазах и ударением на последнем слоге в слове «блюда», он производит приятное впечатление. В свое время закончил Гомельское училище речного флота, сменил несколько мест работы, отслужил в армии, переехал в Москву, потом опять вернулся в Беларусь. Год назад его позвали работать в «Белорусскую хату», и он согласился.

Шеф-повар Юрий Жихарь

— Юрий, скажи, в чем принципиальное отличие между белорусской и другими славянскими кухнями?
— В своей основе все славянские кухни переплетаются. Но есть и отличия. В белоруской кухне главными блюдами можно назвать свекольник, драники, какие-то колбаски, вот это именно белорусское. Основа у нас — это картофельная масса, то есть те самые драники.

— Значит все-таки кухни очень похожи?
— Да. Например, у нас драники, у украинцев деруны, а у чехов — таркаванцы.

— В Москве всего три заведения белорусской кухни. Почему их так мало? Белорусская кухня здесь не востребована, или люди просто ее не понимают?
— Мне не кажется, что не понимают. Просто Москва изначально — город очень пафосный. И, как дань моде, здесь открывается много ресторанов экзотической кухни: суши-бары, какая-то восточная или европейская экзотика. Тенденция пошла еще с тех времен, когда многие были невыездные, то есть мало кто бывал за границей, а те, кто бывал, и открывали такие заведения. Потому что тем, кого не выпускали, очень хотелось узнать, как же там за границей, соприкоснуться. Это было модно. Но в последние годы я вижу тенденцию по возращению к славянским кухням. То есть все хотят есть качественную, не сложную в приготовлении кухню, грубо говоря.

— А можно сделать что-то для того, чтобы белорусская кухня стала модной?
— Наша самая большая проблема в том, что о ней очень мало знают. Реклама, как говорится, — двигатель прогресса. Просто нужно реально, грамотно, четко объяснить людям, что в белорусской кухне они увидят только качественные свежие продукты, нормальное приготовление и все настоящее — никакой химии. Белорусская кухня — она изначально домашняя, а не ресторанная. Естественно, у нас не все удается готовить так, как дома, но мы стараемся быть максимально близки к этому. По-моему, у нас это получается. И еще одна проблема, я бы даже сказал, главная проблема в Москве — найти настоящие качественные продукты. Потому что здесь очень тяжело найти качественных поставщиков. Проблема продуктов — это проблема №1 в Москве.

— Многие повара говорят, что хорошие продукты в Москве надо искать на Дорогомиловском рынке. А вы где делаете закупки, здесь или в Беларуси?
— До определенного момента мы старались везти основную часть продуктов из Беларуси. Потом были небольшие проблемы с поставками, ты, наверное, помнишь эту историю с ограничениями на ввоз белорусского молока, к примеру. Так вот мы стараемся везти из Беларуси всю молочную продукцию, которой мы славимся. Картофель, селедку, грибы мы везем тоже из Беларуси. На бар тоже берем все белорусское: соки, пиво. Человек, приходя в белорусский ресторан, должен пить белорусское пиво. Конечно, бывают затруднения с доставкой, с таможней, не спорю, как же без этого, но мы стараемся.

— А мясо?
— Мясо мы берем непосредственно в Москве у одного поставщика. Единственное — там проблемы с говядиной, поэтому мы закупаем бразильскую.
— Ты сказал про пиво и соки, а можно у вас выпить, например, рюмочку «Бульбаша»?
— У нас можно выпить множество разновидностей «Бульбаша»: и с медом, и с березовыми бруньками, и с клюквой. Все, кто пробует, остаются довольны. Еще планируем вводить какие-нибудь настоечки, типа крамбамбули, но пока с этим проблемы. На их ввоз не дают разрешения, а если их готовить самим, то нужно получать сертификат, но у нас это пока не получается.

— Хорошо. Скажи тогда, пожалуйста, а в чем специфика белорусского ресторана в Москве? В чем его отличие от такого же в Минске? Вот крамбамбулю у вас не попьешь, а что еще? Вы как-то адаптируете меню под потребителя?
— Да, конечно, адаптация присутствует. Здесь публика немного разбалованная, и ее нужно удивлять. Многие приходят, смотрят меню и не понимают, что это за блюда, как их есть — им не с чем сравнивать. Много таких, которые приходят целенаправленно попробовать белорусские блюда. Тогда мы предлагаем им что-нибудь специфическое: колбаски, мозги. Но, вообще, мы не сильно изменяем блюда, то есть, я думаю, что особой разницы между ресторанами здесь и в Минске ты не почувствуешь.

— А если, к примеру, ваш постоянный посетитель попросит приготовить вас какое-то небелорусское блюдо, вы приготовите?
— В принципе, да. Сами понимаете: гость всегда прав. Если у нас есть возможность приготовить это блюдо, то мы его сделаем. Кстати, на открытии у нас был Михаил Владимирович Мясникович, наш премьер-министр. У нас здесь недалеко белорусское посольство и многие оттуда к нам ходят обедать. Посол, правда, пока не заходил.

— Скажи, а насколько сложно приготовить блюда из вашего меню в домашних условиях?
— У нас нет никаких экзотических ингредиентов в блюдах. Бывают, конечно, моменты. Например, мы готовим колбаски, но вот для обывателя, наверное, будет проблематично найти кишки. Или свиные ушки тоже отыскать нелегко. Некоторые блюда у нас посетитель получит за 40 минут, а дома у него на приготовление уйдет весь день. Например, у нас есть блюдо «Мачанка», там только приготовление соуса занимает пару часов, плюс колбаски сделать, потом ребрышки замариновать и обжарить. То есть все это, конечно, можно сделать и дома, но это займет очень много времени.

«Большая» справка

  • 59.353 белоруса, или 0,57% от общего населения, проживало в Москве по итогам переписи населения в 2002 году.
  • 4.000 квадратных метров — примерная площадь павильона «Беларусь» на ВВЦ
  • 2 ресторана и 1 кафе белорусской кухни находятся в Москве
  • 0 нелегальных мигрантов-белорусов работают в Москве. Для работы граждан Беларуси в России никаких дополнительных документов и разрешений не требуется
  • 72 блюда исключительно белорусской национальной кухни предлагает своим посетителям ресторан «Белорусская хата»
  • 800-1.400 рублей с человека составляет средний чек в ресторане «Белорусская хата»

— Если человек только начинает свое знакомство с белорусской кухней, то с чего ему стоит начать?
— Безусловно, с драников. Это наша основа, то, от чего отталкивается вся белорусская кухня. Можно еще супчик какой-нибудь. У нас есть суп перловый с грибами, там белые грибы, немного шампиньонов. Он очень густой, именно такой, я думаю, что можно почувствовать аромат Беларуси. Выпить стакан прекрасного темного белорусского кваска. А потом уже можно попробовать и что-нибудь другое, те же драники, но, например, в горшке или с начинкой с какой-нибудь. Когда ты попробовал драники, уже можно экспериментировать со вкусами. Но драники — это самое первое.

— А что ты посоветуешь заказать большой, шумной, веселой компании?
— Компании нужно заказывать крестьянские колбаски. Там мясо, нарезанное кубиками, свинина, сало, специи. Подаются они на подогреве, шипят, шкворчат, на гарнир картошечка с соусом.

— А что принято под такое блюдо выпивать?
— Водочку. По-любому.

— Вы открылись чуть больше года назад, и, наверное, уже можно понять, есть ли интерес к белорусской кухне в Москве?
— Я думаю, что интерес есть. У нас уже сложилась своя публика. Многие приходят пообедать, а потом приводят друзей, отмечают праздники. Мы с шефом на днях общались, и он, конечно, планирует открывать еще одно заведение.

— То есть, если хочется в Москве попробовать настоящей белорусской кухни, то нужно идти к вам?
— Абсолютно точно. Не хочу хвалиться, но у нас тут недавно был банкетик. Небольшой, человек на двадцать пять. Уже в конце к нам подошел мужчина, пожал всем руки, а его жена даже расплакалась: «Все, как у нас в Беларуси», — говорит.

Текст :
  • Тимур Юсупов
Фото:
  • Ника Гагарина

Вам срочно нужна квартира на сутки в Барановичи? Не переживайте, наш сайт предоставляет вашему вниманию множество отличных предложений, чтобы Вы смогли максимально быстро и выгодно, а главное, без посредников снять квартиру в Барановичах. Более детальную информацию вы можете получить на нашем сайте: sutkibaranki.by

OOO «Высококачественные инженерные сети» осваивает новейшие технологии в строительстве инженерных сетей в Санкт-Петербурге. Начиная с 2007 года, наша компания успешно реализовала множество проектов в области строительства инженерных сетей: электрическое обеспечение, водоснабжение и газоснабжение. Более подробная информация на сайте: http://spbvis.ru/